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关于推动中山特色饮食文化产业发展的建议
案 号 124278
案 由 关于推动中山特色饮食文化产业发展的建议
提出人 陈朝阳
中山饮食文化有史可考,上世纪四十年代末,中山饮食繁荣,单以石岐城区统计酒楼食店90多家,各店格调独特,风行一方,名流一时。有的以其传统风味,甚至驰名港澳,饮誉海外。如高升楼酒家,附设娱乐场,演粤剧曲艺,开音乐茶座。四强酒家。取盟国四强命名,嘉名远播。淇园茶厅设音乐茶座,粤剧名伶常来演出,周围充满文娱气氛。这些酒家生意十分兴旺。还有镇记及第粥,安栈牛腩粉,华南面家的鲜虾云吞,新广州饭店的鸡鹅饭,必灵甜品店的龟苓糕,都是当时传统美食。通过以上史料可以看出,中山的饮食文化曾经繁荣一时,但现在,这些传统已消失殆尽,只有“石岐佬”还可见到一些,更不要提能听粤剧的有特色的广东茶楼。
  特色饮食文化是一个地方的形象和软实力的标志之一,特色饮食文化产业也属于广义文化产业的重要组成部分。近年来,中山特色饮食文化产业的发展开始受到关注,也有“中山十大美食”之类的活动相继开展,但笔者认为,中山饮食文化历史悠久,种类繁多,特色明显,但饮食文化的发掘力度深度都还不够,发展的步伐也不够快,本提案就推动中山特色饮食文化产业发展谈些想法。
  首先谈现状和问题:
  1、传统饮食文化没有被很好地整合,自由分散,削弱了整体的力量。特别是小榄、沙溪、黄圃等镇区,都有自己有特色的传统饮食,但在石岐却没有充分的展示,导致很多外地客人或者不了解中山的传统饮食,或者只能特地跑到镇区去品尝,极大削弱了整体资源的利用。
  2、中山市区没有较大规模的食街或者美食城之类的区域,虽然散落的有一些大排档,但也是不成气候,规模较小,吸引不了外地游客的参与。而反观很多旅游城市,单单一个美食街就可以吸引很多游客驻足前往,比如西安、杭州等等城市。
  3、没有充分挖掘中山的饮食文化,对一些传统茶楼的保护和转型没有做好规划,导致一些传统饮食文化丧失。现在新崛起的一些继承传统饮食文化的食店宣传力度不够,文化内涵欠缺。

办 法

  第一.挖掘和整合中山饮食文化资源,塑造有特色的中山饮食文化。要组织业内专家及文人学者,以中山饮食文化的历史演变发展脉络为主线,以中山特有的人文地理和物产文化为背景,以挖掘收集到的散落在中山各地的特色饮食文化资源为基础,认真研究、整合中山饮食文化的风格特色,塑造中山饮食文化的鲜明个性。为此,餐饮企业要努力构建营造自己独特的饮食文化氛围,以“硬件”和“软件”形式全方位展示饮食文化的内涵。首先是饮食产品(菜品)本身的文化内涵展示。从菜品本身来讲,它的起源、烹制、风味都有一定的历史文化背景,可以通过对这些菜品历史文化背景的研究,结合史料记载,通过民风民俗或历史典故展现其文化价值。其次是饮食环境的文化内涵展示。饮食环境也是饮食文化的有机组成部分。可通过外在的店景、内部设计装饰与功能布局、环境烘托、餐具及其摆设与使用、服务人员的穿着等体现特定的文化主题和内涵。
  第二、餐饮企业要主动为消费者展现饮食文化的底蕴和品味,将物质层面的美食经营与精神层面的文化传播合为一体,引导和满足消费者日益增强的饮食文化消费意识。 为此,餐饮企业要努力构建营造自己独特的饮食文化氛围,以“硬件”和“软件”形式全方位展示饮食文化的内涵。首先是饮食产品(菜品)本身的文化内涵展示。从菜品本身来讲,它的起源、烹制、风味都有一定的历史文化背景,可以通过对这些菜品历史文化背景的研究,结合史料记载,通过民风民俗或历史典故展现其文化价值。其次是饮食环境的文化内涵展示。饮食环境也是饮食文化的有机组成部分。可通过外在的店景、内部设计装饰与功能布局、环境烘托、餐具及其摆设与使用、服务人员的穿着等体现特定的文化主题和内涵。
  第三、构建中山特色餐饮发展新格局。一是商务餐饮集聚群:以满足商务活动为目标,在城市的中心商务区,建设商务餐饮集聚群。比如兴中广场。二是社区餐饮集聚群:以满足家庭日常消费为目标,在居民社区,建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。比如白水井、逢源步行街一带,光明路一带,方基冲一条街等。在乡村着力发展“农家乐”的餐饮业态:重点完善基础设施,改造环境,开发乡土菜肴和民族特色小吃,增强其旅游休闲服务功能。
  第四、以美食文化为切入口,发展中山旅游经济。由政府相关部门和美食行业协会及美食经营单位共同推出若干条美食旅游路线图,化零为整,把片区或跨区域美食点连线,实现联动打卡互惠互利,同时带动全市各个旅游景点,填补中山没有旅游龙头的不足。
  第五、在传承特色饮食文化精髓的基础上,顺应市场需求不断创新。 要把继承传统与开拓创新有机地结合起来。对传统菜肴的整理改进,既要基本忠于原作,不脱离中山饮食文化的特色,又要在烹饪技巧、调味、造型、装盘等方面引入奇巧的构思与制作,把传统菜肴按现代饮食需求的特点予以翻新,立足在传统中求新奇,在改造创新中显特色,以适应现代人的饮食需求。此外,在各种饮食文化相互融合和取长补短的大趋势下,中山特色饮食文化产业的发展也要在保持自身特色的基础上,外引内学,融众家所长,以增强自身的竞争优势。
  第六、做好品牌经营。品牌连锁经营是餐饮业经营业态发展的潮流和趋势。目前,中山市特色饮食文化产业总体上产业化经营水平不高,品牌开发与运作能力较低,缺乏品牌连锁经营等先进的产业经营业态,这直接影响到特色饮食文化产业的市场竞争能力。尤其是不少有鲜明特色的地方风味小吃基本上散落于作坊式的经营模式,缺乏产业经营意识与市场经营能力,产业规模和市场覆盖面与其知名度极不相称,经营模式落后于市场需求甚至影响到了其发展的可持续性。
  中山有很多在当地有一定知名度的家庭作坊式的传统风味小吃店,但由于缺乏管理,都没有发展成规模,近年发展比较好的“孺子牛杂”就是通过正规的连锁经营实现遍地开花,也形成了中山一个较好的饮食品牌,包括“丰圆轩”茶楼,也成长为真正的餐饮企业,并按照现代企业经营管理的方式来运作,由单店式餐饮企业发展成多店式品牌连锁经营,这都是可以借鉴推广的经验。
  
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